［RECIPE］卵豆腐ブラザーズ
京料理のエッセンスを「ブルーノート東京流」に
官能的なスモーキーヴォイスと類い稀な感性で多くの心をつかむ希代のシンガーソングライター、ホセ・ジェイムズ。そのジャパンツアーを期して、彼が愛する繊細な京料理の味覚世界をテーマに、遊び心あふれるひと皿が誕生した。
クラブシーンのカリスマ的存在、ジャイルズ・ピーターソンに「15年にひとりの逸材」と言わしめた新世代シンガー、ホセ・ジェイムズ。7月22日の丸の内コットンクラブを皮切りにスタートするジャパンツアーでは、 ジャズ、ソウル、ロック、フォーク、エレクトロ、さらに多彩なサウンドを融合したニューアルバムを通じて、進化し続ける彼の新しい音楽観が披露される。
来日する都度、わざわざ大好物の京料理を食べに京都を訪れるというホセ。好きな食材は何？とたずねて教えてもらった野菜と魚介類を融合させて長澤シェフが考案したレシピは、京料理のエッセンスとブルーノート東京の感性を融合させた特別なひと皿。彼のライブと共にぜひご賞味あれ。
photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura (edible.)
RECIPE
（和ジュレでいただく卵豆腐、旬菜たっぷりサラダ仕立て）
【A】
（和ジュレ）
水 500㏄
ほんだし 小さじ1/2
こぶ茶 小さじ1
砂糖 小さじ1＋1/2
醤油 大さじ1
米酢 小さじ2
ゼラチン 6ℊ
【B】
（卵豆腐）
卵４個（200ℊ） ボウル等でよく溶きほぐしたもの
だし汁 400㏄s
薄口醬油 大さじ1＋1/2
みりん 大さじ1＋1/2
塩少々
【C】【D】
（サラダと魚介）
彩りの良い旬の野菜を数種と魚介類（今回は、C：下に敷く魚介と野菜：湯通しした帆立と海老、キュウリ、きぬさや、ヤングコーン、トマト、D：上にトッピングする
野菜：ベビーリーフ、ブロッコリー スプラウトを使用）
ビネグレット 適量
EXVオリーブオイル 適量
お料理とマリアージュ
ピノブランを主体に、ミュスカと融合したフルーティで華やかな味わい。雨上がりの白い薔薇を思わせる香りと、ふくよかでやわらかくスッキリとした酸味が特徴。
エミール ベイエ リースリング
トラディション
750㎖
THIS MONTH'S MUSIC
ホセ・ジェイムズの最新アルバムはオルタナティヴなロックとエレクトロをジャズやR & Bソウルとミックスした新たな新境地が表現された作品。ブルックリン、NYでレコーディング、プロデュースはホセ自身とブライアン・ベンダーが担当。
『ホワイル・ユー・ワー・スリーピング』（ユニバーサル ミュージック）
CHEF
長澤宜久（ながさわ・たかひさ） ブルーノート東京グループシニアシェフ。 '91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。