最近、フランスやロンドンで流行っているレストランには、同じ空気が感じられる。若くてフレンドリーなサービス。料理人は3ツ星で修業して古典料理も最先端の料理も身に付けている。さらに自分たちの店では、上質な素材を使って、シンプルに調理する。ワインは自然派、インテリアはクリーンな北欧風。そして音楽はジャズやボサノバを時間に合わせて変えている。この音楽のセレクトがポイントだ。ゲストはまるで自分の家にいるかのように居心地のいい時間を過ごす。

　日本のレストランでもジャズを選ぶ店は多い。理由は「ほかの店でもそうだから」。だから、さわやかなランチタイムに、ジョン・コルトレーンが魂を揺さぶるように空しく響いていたりする。自分の店に、自分も知らない音楽を流す。そんな無神経さでは、その店の料理レベルも想像がつく。　レストランの腕のみせどころは料理やワインで場を盛り上げること。アミューズから前菜、メインでクライマックスを迎え、デザート、最後に飲み物と小菓子で終息を迎える。そこで音楽の力を借りれば、盛り上がり方も違うだろう。料理とワインのマリアージュを考えるように、食事と音楽のマリアージュも考えられないだろうか。以前からそんなことを漠然と思っていたら、うれしいお誘いがきた。

　ジャスの名門「ブルーノート東京」の秋冬の新メニューが決まり、試食して欲しいという依頼だった。ライブハウスの料理とは興味深々。現在の総料理長はかつてダイナミックな料理で有名だった「アディング・ブルー」のシェフ・長澤宜久氏と聞いて一気にテンションは高まった。それならボリューミーなフレンチはお手のものだろう。

　試食当日、料理を頂くと少し様子が違った。前菜のカニとマンゴーのタルタルは、カニの甘味を生かすためにマンゴーはまだ完熟前の酸味があるものを使い、マヨネーズも軽めと、全体にすっきり仕上げてある。ビストロの定番料理、牛ホホ肉の赤ワイン煮も、柔らかく似たホホ肉にエレガントなソースが印象的。最後のデセールはイチゴに軽い食感のパイ生地、そしてなめらかなアイスクリームに、黒トリュフを散らしたホワイトチョコレートを合わせたインパクトのある構成。二人でシェアしてもたっぷりと楽しめる内容で、一皿の満足度が高い。

　これをどんな場所で頂くのか。後日、ライブに行って驚いた。19時スタートの1stステージの1時間前に到着したがすでに多くのテーブルが埋まっている。そして前菜、メインをきちんと選んでいるテーブルが目に付く。料理に合わせてソムリエールがワインをセレクトしてくれたり、その日のアーティスト公認のカクテルがあったり、「もしかして、レストランより上？」と思われる決め細かいサービスだ。やがてメインイベントのライブが繰り広げられる。

　レストランと変わらぬ料理と、レストランではかなわない音楽のパフォーマンス。いつの間にか東京はこんなに成熟していたなんて、ウレシイ発見！

photography = Yoshiaki Amada text = Yumiko Inukai

犬養裕美子（いぬかい・ゆみこ）
（レストランジャーナリスト） 東京を中心に世界の食文化、レストラン事情を最前線で取材。「VOGUE　JAPAN」「日経レストラン」「DISCOVERJAPAN」など連載多数。若手料理人を応援する RED-U35審査委員、農林水産省表彰制度料理マスターズ審査委員。