旬の食材に丁寧に向き合い、シーズンごとの特別な味をお届けするブルーノート東京のマンスリーメニュー。2月には、フランス風ロールキャベツ「シューファルシ」とうずら、そして黒トリュフを使った逸品がお目見えです。

　シェフ長澤がフランス修業時代から愛する素材が「うずら」。むっちりとした繊細な肉質を楽しめるように、骨付きもも肉、胸肉、ささみをポアレしました。ロールキャベツは、豚トロと豚肩肉のミンチを甘い冬キャベツで包み、野菜の食感を残しつつ低温調理で火入れ。仕上げに表面をこんがりと焼き付けて、香ばしさを出しています。深い旨みとあっさりした後味をもつコンソメにロールキャベツとうずら、しめじのカサを浮かべ、アツアツを口に運べば、心まで温かに。ロールキャベツの片方のトップにはうずら卵のポシェと黒トリュフ。嚙むとトリュフの香りが鼻に抜け、濃厚な卵黄と融合します。もう一方には、オレンジの皮とピュレ、粒マスタードの甘苦いコンディモン。ブルゴーニュの濃厚な白ワインと共に、この時季だけの味をご堪能ください。

Mariage!

ムルソー ルイ ジャド 2017
フランス、ブルゴーニュ／シャルドネ

ボトル ¥11,000（税抜）

世界のシャルドネの頂点に君臨するワインのひとつ。
優雅さと力強さを兼ね備えた深遠な味わい。

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）

'91年に渡仏。各地方の名店で経験を積み、帰国後も各地の料理人や生産者との交流を大切にし、影響を受ける。日本の文化や伝統食材なども積極的に取り入れ、日々食と音楽の繫がりを追求している。