丸鶏全体に纏わせるオリジナルスパイスは、スイートパプリカパウダー、クミン、コリアンダー、ナツメグなどをバランスよくブレンドしたもの。香り豊かなスパイスとともに丁寧に火入れした伊達鶏は、余分な脂のない皮目がパリッと香ばしく、中はしっとりとやわらかくジューシーな仕上がり。程よい弾力のある肉質は噛み締めるごとに旨みがあふれ、スパイスの薫りが絶妙に絡み合いながら、自ずと香り豊かなワインを誘います。「最初はまず何もつけずにこのままで。途中で付け合わせのコンディモンを肉に添えると、思いがけないユニークな展開も楽しんでいただけます」。

　霜鳥の言う"コンディモン"とは、バスク地方の芸術的な加工肉の生産者、ピエール・オテイザ氏のチョリソーを使った自家製調味料のこと。バスク種キントア豚のチョリソーから溢れ出る豊かなアロマと、バスク唐辛子の穏やかな辛味や香りを凝縮させたこの調味料は、料理に思いがけないニュアンスとアクセントをもたらしてくれます。

　シャロレー牛や、ローヌ、ブルゴーニュのワインなど美食の宝庫として知られるフランス・リヨンの名産"ブレス鶏"をルーツに持つ伊達鶏。ストレスのない自然に近い環境で平飼いされ育まれた極上の風味を、余すことなく味合わせてくれるひと皿です。

Marriage Wine

「当然ビールも美味しいけれど、ワインのフルーティーな果実味と合わせることでさらなる風味の奥行きを楽しんでいただきたい」と、ソムリエ資格を持つシェフ・霜鳥が伊達鶏に合わせて選んだのは、ニュアンス豊かな自然派のオレンジワイン「オンディーヌ・ブラン」。ゴールドオレンジの外観がチャーミングなこのワインは、フランス・ルーションの豊かな自然を凝縮したエレガントな味わいが印象的。アプリコットや黄桃の甘やかな果実味、柑橘の酸味とミネラル感が、スパイスを使った料理に付かず離れず寄り添います。

クロ・マソット / オンディーヌ・ブラン

2020 / フランス、ルーション/ グルナッシュ・ブラン、 ミュスカ・ダレクサンドリー、マカブー

Glass ¥1,900 / Bottle ¥9,300

※価格は消費税を含みます。