【JAM vol.229】菊水 無冠帝 × 真鯛のセビーチェ 小夏 マンゴー
photography = Tatsuro Masaki text ＝ Tomoko Kawai
モンティ・アレキサンダーが味わう、
「菊水 無冠帝」と初夏の新メニュー
「真鯛のセビーチェ 小夏 マンゴー」
熟したフルーツのような甘い香りとまろやかなうまみをもつ日本酒「菊水 無冠帝」。6月から、ブルーノート東京では「菊水 無冠帝」とコラボレーションした季節限定メニューが登場します。エグゼクティブシェフ長澤宜久が「菊水 無冠帝」と楽しむために生み出した料理は「真鯛のセビーチェ 小夏 マンゴー」。南米で定番の鮮魚のマリネ「セビーチェ」にマンゴー、パイナップル、小夏、パクチー、青唐辛子、じゅんさいなどを添え、しょうがと小夏のジュのソースを合わせた一品です。トロピカルフルーツの濃厚な香りが皿の中から匂いたち、ハーブや柑橘のさわやかさと相まって「菊水 無冠帝」の華やかさをぐっと高めます。
新メニューのリリースに先駆けて、ピアニストのモンティ・アレキサンダーが料理と日本酒をテイスティング。NYでも日本食レストランによく足を運ぶという、美食家で日本酒好きのモンティ。シェフ長澤との料理談義も弾みます。
「私はジャマイカの出身だから、マンゴーは幼い頃から食べてきた大好物のひとつ。このマンゴーは軽くマリネしてあるから、刺身ともよく合うね」。料理を味わいながら、微笑むモンティ。シェフ長澤は「糖度の高いマンゴーは宮崎産。新鮮な鯛と無農薬の小夏は高知産です。日本の上質な食材同士が掛け合う、一期一会のセッションをイメージした料理なので、皿の具材を混ぜ合わせて全てを一緒に味わってください」と答えます。
「確かに、君の料理はジャズのセッションだね。料理のベースは間違いなくセビーチェだけど、しょうがや青唐辛子の香りもよくて、アドリブがきいている。そしてこの無冠帝が加わると新たなハーモニーが生まれて、さらに優雅だ」
シェフ長澤の言うとおりに料理を混ぜていくと、小夏とライムの酸で鯛の表面がやや白っぽくなり、甘酸っぱくてほんのり辛いソースの味がしみ込みます。パクチーやセロリなど、ひと口ごとに素材の組み合わせが変わり、多彩な味に驚くひと皿。そして、変化を続ける料理と呼応するように、「菊水 無冠帝」も飲むたびにフレッシュさや繊細さ、コクなどのさまざまな表情を見せていきます。
「真鯛のセビーチェ 小夏 マンゴー」¥2,800（tax in）
提供期間：6.3 mon. 〜 6.30 sun.※6.22 sat. は除く
「菊水 無冠帝」（300ml） ¥2,000（tax in）
1881年創業の新潟の老舗蔵元・菊水酒造株式会社がつくる吟醸生詰。現代のテーブルに映え、暮らしに生きるスタイリッシュな和酒。すっきり辛口でありながら、しっかり旨口。生詰ならではのフレッシュな香りも豊か。
- TAKAHISA NAGASAWA
Blue Note Japan Group Executive Chef - 1965年、岡山県生まれ。 91 年より渡仏。三ツ星から星なしにいたる様々な名店での修行を経て、帰国後（ 2001 年）シェフ三谷青吾氏のもと東京・南青山のフレンチレストラン「アディング・ブルー」の立ち上げに参画（同店シェフに就任）。「ブルーノート東京」では様々な国内外アーティストとジャンルを越えたコラボレーションを叶えながら、個性豊かなディナープロジェクトを展開中。
- MONTY ALEXANDER
モンティ･アレキサンダー - 1944年、ジャマイカ生まれ。オスカー・ピーターソンの流れを汲む正統派ジャズ・ピアニストとしての活動や、アーネスト・ラングリン等ジャマイカ人ミュージシャンとの共演も。ラテン的なパワフルさと、一方で決して泥臭くない品格あるプレイが魅力。
https://www.montyalexander.com/
