「アイルランド産仔羊肉は、クセがなく繊細な肉質が特徴。特に夏の時季は脂が少なく、旨味のある赤身をたっぷり食べていただけます。ハーブバターでコクを加えながら、付け合わせのオイル分はひかえめに。肉とスパイスの強さもありながら、ライトでまろやかなひと皿にしました」とシェフ霜鳥は語ります。

　付け合わせには、ジロール茸とバターナッツかぼちゃ。ジロール茸はエシャロットと共に香ばしくソテー。ほんのり甘いバターナッツかぼちゃはピュレにした後、ヘーゼルナッツオイルで香り付けしています。どちらも軽やかで香り豊か。ピュアな味の中に素材の力強さがあり、仔羊の風味をさらに引き立てます。

　全体をまとめるソースは、コクのあるフォンドヴォーをベースに仔羊の骨からとったフォンを加えて仔羊の風味を凝縮。仔羊肉、ハーブバター、ソースを一緒に口に運ぶと、ジュワッと肉汁がほとばしり、バターのコクとソースの旨味が混ざり合います。後口はごく軽く、残るのはオレンジとレモンの鮮烈な香りと微かな苦味。バターナッツかぼちゃやヘーゼルナッツと共に仔羊肉を食べると、また新たな調和があり、ひと皿に幾通りもの表情が見つかります。

　繊細な味わいを楽しむ仔羊料理に合わせたいのは、イタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の赤ワイン。程よい厚みと甘みのあるスパイス感があり、ペアリングを超えて料理の一部となったような一体感を味わえます。やさしさの中に情熱を秘めた肉料理と赤ワイン。熱い夜にふさわしい食体験が、待っています。

甘やかなスパイスを感じさせる赤ワインが、
仔羊料理にきれいに寄り添う

ブルーノート東京ソムリエの池田亜樹が、「仔羊背肉のソテー」に合わせてセレクトしたワインは、北イタリアの赤ワイン。「メルロー60%にイタリアの土着品種であるレフォスコを40%ブレンドし、やさしい甘みと果実感、そして土っぽさを感じる1本です。南仏らしさがありながら繊細なひと皿に、きめ細かな口あたりと程よい樽の香りが寄り添い、エレガントな余韻が続きます」

ネストリ メロイ
ヴィンテージ未定/イタリア、フリウリ・ベネツィア・ジュリア/メルロー、レフォスコ
Bottle ￥9,000（tax in）