[RECIPE]ラ・ファミーユ・デ・レビューム | News & Features | BLUE NOTE TOKYO

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[RECIPE]ラ・ファミーユ・デ・レビューム

[RECIPE]ラ・ファミーユ・デ・レビューム

N.Y.ラテン界の巨匠は玉葱がお好き♥

数々のグラミー賞に輝くラテン・ミュージックの巨匠、エディ・パルミエリ。
サルサの先駆として第一線で活躍してきた彼は、どうやら玉葱が好きらしい。
手練手管の料理人、長澤宜久がコイツを使って"技ありレシピ"を提案する。

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料理が面倒な日は誰にだってある。でも、手を抜いていることを悟られたくない。今回、長澤宜久シェフが提案してくれたサラダは、まさにそんなときにうってつけのひと品だ。インスピレーションの源はブルーノート東京で来日公演を行う N.Y.サルサ界のレジェンド、エディ・パルミエリ。彼の好物である玉葱を使ったサクサクの「クランブル」がポイントである。クランブルといえばクルミなどで作るのが定番だが、それを玉葱でやるところが脱・予定調和で新鮮!しかもクランブルは冷凍保存が効く。時間があるときに作り置きしておけば便利だし、いつものサラダが見違えて、たちまちごちそうに早変わりしてしまう。つまり、ラクして料理上手を気取れるのだ。

※こちらの料理はエディ・パルミエリ公演の際に店内でも注文いただけます。

photography = Jun Hasegawa text = Mio Amari

RECIPE

ラ・ファミーユ・デ・レビューム

<クランブル>
【A】
フライドオニオン 50g
塩 2g
カソナード(赤砂糖) 38g
薄力粉 150g
アーモンドパウダー 150g
バター 150g
<ソース>
ニンニク(丸ごと茹でて柔らかくしておく) 1個
牛乳 100g
オリーブオイル 50g
アンチョビ 15g
【B】
生クリーム(沸かしておく)適量 15g
バター(沸かしておく) 5g
マヨネーズ 50g


<サラダの具>
お好みで
❶ まずはクランブルの生地作りから。【A】をボウルで混ぜ合わせて冷やしたバターを投入、指でつぶすようにして粉をまぶす。さらに手のひらで揉むようにして全体を細かいそぼろ状にする。
❷ クッキングシートに❶を敷き、180℃に温めておいたオーブンで20分ほど焼く。オーブンの代わりにトースターを使う場合は弱で15分ほど焼く。これでサクサクした食感のクランブルが完成。
❸ 次はソース作り。ニンニクを牛乳で煮たらオリーブオイルとアンチョビを加え、軽く弱火にかける。それと【B】を合わせてミキサーにかければ、まろやか〜なアイオリソースの出来上がり。
❹ お好みの野菜を焼いたり茹でたり好きなように調理したら、軽く塩をしてオリーブオイルで和える。皿にクランブルを敷いて、その上に野菜を盛りつけ、ソースをかければフィニッシュだ。
 bottle

お料理とマリアージュ
伊・マルケ州を代表する品種、ヴェルディッキオを使用。フレッシュな酸と豊富なミネラルが特徴で、レモンピールのような苦み、ダージリンティのような余韻が心地よい。
ヴェルディッキオ ディ マテリカリゼルヴァ "カンブルジャーノ"/ベリサリオ 720㎖ ¥6,900(税サ別)

THIS MONTH'S MUSIC

 

エディが自身のバンドを率いて録音した、ニューヨークのストリート映画『DOIN' IT IN THE PA RK 』のサウンドトラック。ラテンジャズ、サルサ、ラテンファンクの極限値を誇る圧倒的なラテングルーヴが堪能できる。
『EDDIE PALMIERI IS DOIN' IT IN T HE PARK 』(INPARTMENT)

CHEF

 シェフ

長澤宜久(ながさわ・たかひさ)
ブルーノート東京グループシニアシェフ。 '91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。

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