［RECIPE］マンハッタンクラムチャウダー
冬の定番スープもセッション気分で刺激的に
大人気のジャズ・ピアニスト、小曽根真。
彼に縁の深い米東海岸を思わせる、しかもしっかり身体が温まる料理を、
ということで長澤宜久シェフが思いついたのは誰もが知ってるあのスープ。
とはいえ、やはり一筋縄ではいかないようで......。
「小曽根さんといえばクラムチャウダー発祥の地、ニューイングランドはボストンのバークリー音楽院出身。しかもN.Y.とも縁が深い。だからトマトを入れたマンハッタンクラムチャウダーにしてみたんだ」と嬉しそうな長澤宜久シェフ。元祖は牛乳入りのクリーミーなものだけれど、イタリア系入植者が多いN.Y.ではトマトベースらしい。しかも、スープの中には浅蜊だけでなく、海老ボールも！ 長澤シェフ曰く「ジャム・セッションのようにインスピレーションで生まれるアレンジを楽しんでもらえたら」。仕上げにはカレーオイルと、サワークリームを挟んだクラッカーを。定番メニューをセッション感覚で素材と風味でひと捻りする、長澤シェフの面目躍如の一品だ。
photography = Jun Hasegawa
text = Shiyo Yamashita
RECIPE
【A】ズッキーニ、かぶ、人参、セロリ、たまねぎ 各25g（さいの目切り）
クラムジュース（缶入り、なければあさりの白ワイン蒸しの汁などでも可） 500㏄
牛乳 500㏄
ブールマニエ（※） 65g
浅蜊のむき身 20粒
カレーオイル（なければカレー粉でも可） 適量
クラッカー 数枚
※溶かしバターに同量の薄力粉を入れ鍋の中で火を入れてから冷やし固めたもの。固まったら角切りにしておく。冷凍庫で保存可。
＜海老ボール＞
ブラックタイガー（むき身／小20尾くらい） 130g
- 【B】
- 塩 小さじ1/2
卵白 20g
片栗粉 小さじ1 ½
酒 小さじ1
みりん 小さじ2
生姜汁 小さじ1/2
※ブラックタイガーの半量を粗みじん、残りをペーストにしてから【B】の材料を合わせ、つみれのようにスプーンでとり沸かした鍋に入れかたちを作る。
お料理とマリアージュ
マンハッタンクラムチャウダーのほのかなピンク色に合うロゼは、
長野県青木村生まれのビオワイン。
巨峰をメインに長野パープル、ピオーネ、そして自社畑産のピノ・グリを少量ブレンドした、果実味豊な1本だ。
グリ グリ 2013 ファンキー・シャトー
ボトル（750㎖）／¥5,000（税サ別）
THIS MONTH'S MUSIC
小曽根真率いる、最高峰のビッグ・バンドNo Name Horsesの結成10周年記念盤。これまでにツアーで絶賛を浴びた、小曽根が各メンバーをフィーチャーして書いたオリジナル組曲「ビッグ・バンド交響詩"ROAD"」、ジョージ・ガーシュウィン作「ラプソディ・イン・ブルー」を初録音。
『ROAD』（ユニバーサル）
CHEF
長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。