［RECIPE］ホタルイカと春野菜のアヒージョ
春の到来を告げる食材たちのカーニバル
大貫妙子が4年ぶりにブルーノート東京のステージに帰ってくる。
「異国の雰囲気で、上質な大人にふさわしい料理を」という彼女からのリクエストを得て
長澤宜久シェフが閃いたのはスペインの名物。創作の源は'80年にヒットしたアノ曲だ。
「大貫妙子さんの代表曲の一つである『CARNAVAL』にインスパイアされた」と長澤宜久シェフが提案する料理はアヒージョ。オリーブオイルとニンニクを使った煮込みで海老やマッシュルームなどを具材にするのが定番だが、今回は「色彩豊かな春の食材をふんだんに使うことでカーニバル気分を表現した」という。その言葉どおり、ホタルイカ、ホワイトアスパラ、菜の花、タケノコ、赤や黄のピーマンなどが皿いっぱいにセッションを繰り広げ、胃袋を刺激してくれる。キウイとオレンジの酸味がさりげなく効いているのもいい。思わずグラスが進んで、食卓をシェアする仲間たちの顔に笑みがこぼれるだろう。人を陽気にするレシピ。シェフからの春の贈り物である。
photography = Jun Hasegawa
text = Mio Amari
RECIPE
ホタルイカ 20匹
- 【A】
- ホワイトアスパラ 4本（ひと口大にカット）
菜の花 8本（ひと口大にカット）
かぶ 2個（ひと口大にカット）
ブロッコリー 小房4個
マッシュルーム 4個
タケノコ くし型切り4カット
赤・黄ピーマン 各1/4個（細切り）
ドライトマト 4枚
キウイ 1個（ひと口大にカット）
オレンジの皮 適量（千切り）
イタリアンパセリ 適量（みじん切り）
アンチョビ 20g
ニンニクのみじん切り 25g
鷹の爪 1本
オリーブオイル 500g
塩 適量
お料理とマリアージュ
おすすめは、アヒージョに使うホワイトアスパラガスとも相性のいいソーヴィニョンブラン。奥出雲ワインのこちらは柑橘類やハーブの香りが魅力で、しっかりした酸味と清涼感のある飲み口を楽しませてくれる。
奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン 2012
750ml ／ ¥2,200（税サ別）
THIS MONTH'S MUSIC
スペシャル・ゲストのバンドネオン奏者小松亮太。2000年の初共演以来15年来の親交を経て、お互いに尊敬しあう二人が、それぞれの個性を出し合い書き下ろした NHKラジオ深夜便「深夜便のうた」がシングル・リリース。
『愛しきあなたへ』（ソニー）
CHEF
長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。