"苺のパフェ"が、甘やかに春を告げる
［MONTHLY BEST CHOICE | SPECIAL MARCH MENU］THIS MONTH'S SPECIAL MENU苺の日替わりパフェ／
苺のオリジナルボンボンショコラ添え
ブルーノート東京・長澤宜久シェフが日本各地の生産者をめぐりながら、
旬の食材との出会いをひと皿に紡ぐ「MONTHLY BEST CHOICE」。
今月は、味・収量の"日本一"を誇る栃木県の苺を主役に、パティシエール・根本 碧が大人仕様の甘美なスウィーツを提案します。
苺の甘み、酸味、コクの層をクープグラスでいただく贅沢
春から初夏に向かうこの季節、「苺」が真の食べごろを迎える季節である。苺はバラ科の多年草の一種。ハウス栽培では本来の旬である初夏より早く、食味は2月頃から最高の時期を迎える。
この時期、苺は甘みと酸味のバランスがほどよく味も濃い。西洋では「医者要らず」と言われるほどに、ビタミンＣやカリウム、葉酸など、引く手あまたな美のパワーもこの時期最高値に達するのだ。今月はそんな旬菜を駆使して、パティシエール・根本碧が大人仕様の「苺のパフェ」を提案する。
まずクープの底に忍ばせるのは、苺にシロップで煮出したライムとミントを合わせてブレンダーにかけ、ノイリー・プラット ロッソを加えて作る苺のスープ。その上にのせるのは、苺の甘さを際立たせるため、あえてクリームチーズを使ったコクのあるクレームダンジュ。さらにコクを添えるピスタチオのアイスクリームと、ノイリープラットを加えた香り高い苺のソルベをのせ、仕上げは「とちおとめ」、「スカイベリー」のどちらからを日替わりで、チョコレート＆キャトルエピス入りのパイをダイナミックに飾り付けて完成する。
完熟苺で春を満喫する、甘やかな食のエンターテイメント。アフターライヴの熱気を、時にはこんなスウィーツでクールダウンしてみては?
photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura
CHEF
右／長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。1991年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、各店で経験を積む。帰国後、'01年南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、'13年全店舗のシニアシェフに就任した。
左／根本 碧（ねもと・みどり）
2003年辻調グループフランス校入学、翌年卒業。'04年アランデュカスグループ「ベージュ東京」入社。'09年フランス・バスク地方、レストラン エチュマイテで経験を積む。'11年帰国後、ブルーノート東京入社し現在に至る。
《REPORT》 栃木が誇る"日本一"。
春を告げる旬の味覚
こどもから大人までを魅了する春の旬菜・苺。
独特な食感と甘さをたたえる赤い果実は、この季節のスウィーツづくりに欠かせぬ存在にもなっている。今回はそんな苺の一大生産地、栃木へ。
県でも指折りと言われる２軒の苺農家を訪ねます。
みずみずしい甘さとほのかな酸味。味蕾をやさしく刺激しながら、春の訪れを感じさせてくれる赤い果実。そんな「苺」を主役に春の訪れを告げるスウィーツを提案しようと、ブルーノート・ジャパン各店のパティシエ6名が集結。長澤シェフとともに、栃木県でも高い人気を誇る苺農園「出会いの森いちご園」（鹿沼市）と「日光ストロベリーパーク」（日光市）を訪ねた。2軒はいずれも有機肥料をメインにした低農薬での栽培農家で、3月から8月が苗作り。9月から植えつけを行い、11月上旬から6月末まで収穫を行う。
ひと昔前まで、栃木の苺と言えば「女峰」だったが、時を経て現在シェアNo.1に君臨するのは「とちおとめ」である。粒が大きく、酸味・甘みのバランスが良く、しっかりした果肉と果汁の多さが特徴的な「とちおとめ」は、開発担当者が「これ以上おいしい苺を作るのは至難の業」とこっそり言った自信作。現在日本で1番多く栽培されているこの品種は、全国の苺作付け面積の約3割を占めている。ここ数年の傾向では、観光農園専用の「とちひめ」や、17年の歳月をかけて生まれた新品種「スカイベリー」など、新しい品種の栽培を手がける農家も年々増えつつあるという。ちなみに、今回パティシエたちを魅了した「スカイベリー」は昨冬本格デビューしたばかり。果実は極めて大きく、果形は美しい円すい形で、際立つみずみずしさと酸味を抑えたすっきりした甘さ、独特の芳香が持ち味だ。
今回は農家との直接取り引きが叶い、甘み・水分・鮮度を見極めた完熟苺が入荷する。その味わいの真骨頂は、6人のパティシエによる「STRAWBERRY DELIGHT」でご体験あれ。
photography = Koji Yamano
text = Akari Matsuura
《STRAWBERRY DELIGHT》 春を感じる、
5つのストロベリー・デライト
春季限定のスウィーツメニュー「ストロベリー・デライト」。
栃木で出会った旬の"完熟苺"をテーマに、5店5様の苺のクリエーションが完成した。
苺のクレープ カプレーゼ仕立て
3/1〜13 ¥972
クレープの上には、レモン汁、バジル、ほんのり甘味を加えたとちおとめをたっぷり。コクのあるモッツァレラのアイス、ミントを添えて完成させた春を感じるカプレーゼ。苺の内側に隠れた練乳とホワイトチョコレートのムースを合わせるとまた新たな展開が。
ブルックリンパーラー
http://www.brooklynparlor.co.jp/
とちおとめの羊羹と桜のアイス
3/1〜31 ¥756
小豆こし餡と丸ごとのセミドライ苺を合わせ、舌ざわりなめらかに仕上げた苺の羊羹が主役。桜の葉の塩漬けで香り豊かに仕上げたアイスクリームと、サクサクの食感に仕上げたエディブルフラワーを添えて、苺とともに春の訪れを楽しむ和洋融合のひと皿に。
カフェイチマルヨンゴー
http://www.cafe1045.com/
スカイベリーのアイスと苺丸ごとムース
ルバーブのコンフィチュールと
ミントのクランブルと共に
3/1〜31 ¥1,663
苺と相性の良いミントのクランブルを敷き詰め、その上にシナモンとアニス入りの苺のアイス、フロマージュブランのクリーム、飴、苺の果肉たっぷりのムースを重ねて。ルバーブのコンフィチュールも添えて完成した、食感あふれる苺づくしのひと皿。
完熟苺のデクリネゾン
3/1〜31 ¥1,544
スカイベリーととちおとめ、2種の苺を駆使して6つの調理法で展開するdeclinaison（デクリネゾン）。アイスクリーム、ソース、クレームダンジュ、メレンゲ、フリーズドライ、パウダー、6つのパートで構成した、苺の魅力を余すことなく表現したひと皿。
苺とマスカルポーネの
ロールケーキ バニラが香る
苺のマリネとソルベを添えて
3/1〜18 ¥1,188
マスカルポーネとクリームチーズで作るコク豊かなクリームには角切りのとちおとめをふんだんに練り込み、もっちりと焼き上げた生地で巻き上げた苺のロールケーキ。とちおとめの甘みと果肉の粒々感を生かしたパティスリーには、酸味を効かせた苺のソルベを添えて。
モーション・ブルー・ヨコハマ
http://www.motionblue.co.jp/
photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura