秋の夜長は「ジャズとモンブラン」ではじまる
［MONTHLY BEST CHOICE | SPECIAL SEPTEMBER MENU］THIS MONTH'S SPECIAL MENUジャズと味わうモンブラン
ジャズの音色が徐々に深みを帯びてくる秋、ブルーノート東京ではハービー・ハンコック、パット・メセニー、チック・コリアなど、ジャズ界屈指の名プレーヤーたちによる公演が目白押しになる。同じく「秋を告げる」という共通点で結ばれるのが、栗を主役にしたスイーツ「モンブラン」だ。
モンブランの8つのパーツが、ジャズの音色と混じり合う
ラテンのアップテンポなノリから、シックで深みのある音調へジャズの音色が変化するこの季節、パティスリーには秋を告げるスイーツ「モンブラン」が登場する。待ちに待った季節への憧憬。人々の特別な想いが寄せられるこのスイーツには、豊穣の季節ゆえの創造性がぎゅっと凝縮されている。
そんな「秋、ジャズ、モンブラン」の緩やかな関係を、ブルーノート東京のパティシエ・根本碧がひと皿のデセールに表現する。「ジャズと味わうモンブラン」と名付けられたこのひと品は、和と洋のふたつのアプローチで表現したモンブランを8つの要素に解体。
"和"のアプローチは右端から、きなこのシャンティ、和栗ペースト、ほうじ茶のメレンゲ。"洋"のアプローチは左端から、イタリアンメレンゲ、フランス産栗のペースト、ディプロマットクリーム。和と洋が融合するモンブランの頂には栗のシロップ煮、裾野にはラムのアイスクリームが添えられる。和栗とフランス産栗それぞれの魅力を同時に食べ比べられるこのモンブランは、異なる食感の8つのパーツを何通りにも楽しめる。
ラムやシェリーを使ったレシピはこっくりと深みがあり、甘口のシェリー、ペドロヒメネスとも好相性だ。秋の夜長にグラスを傾けながら、シックなジャズとの絡みをゆるりと味わってみてほしい。
photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura
CHEF
右／長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。1991年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、各店で経験を積む。帰国後、'01年南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、'13年全店舗のシニアシェフに就任した。
左／根本 碧（ねもと・みどり）
2003年辻調グループフランス校入学、翌年卒業。'04年アランデュカスグループ「ベージュ東京」入社。'09年フランス・バスク地方、レストラン エチュマイテで経験を積む。'11年帰国後、ブルーノート東京入社し現在に至る。