開演前、ライヴの高揚感を4皿の料理が盛りたてる

ジャズやフォークのエッセンスを取り入れたワン＆オンリーの音楽世界を持つアンナ・マリア・ヨペック。ハートウォーミングなライヴに寄り添うように、料理長・小川卓美がスペシャルな4皿を提案する。

カクテルグラスで登場するアミューズは「雲丹のフラン 白醤油のジュレ」。なめらかな口あたりの雲丹のフランは、昆布茶で〆た白醤油のジュレで軽やかな余韻が印象的だ。前菜は「オマール海老とホタテ、ビーツのサラダ仕立て」。甘みのあるソースで豊かな風味を纏ったオマール海老とホタテのマリネは、"キャビアのカラスミ"とも言われるキャビア・リンゴットをアクセントに旬の冬野菜とともに味わいたい。

メインは肉の繊維を壊さぬよう低温調理にこだわった「国産牛サーロイン肉のロースト」。香りよく表面を焼き上げた後、じっくりと低温調理することで叶えた瑞々しい食感があとをひく。そして、パティシエ・根本碧がご提案するデセールは「苺とフロマージュブランのロワイヤル」。スパイスを効かせたシナモンクランブルをベースに、軽やかなムース、赤ワインとレモンライムの皮で緻密に計算したソース、焼いたカカオ豆が香るチュイルで華やかな余韻に仕上げた。

ライヴの高揚感を愉しみつつじっくり味わいたい4皿のコース。3夜限りの贅沢を、いつもより気持ち早めのエントリーで満喫したい。

photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura

CHEF

　

小川卓美（おがわ・たくみ）
2001年ブルーノート・ジャパン入社。
'11年「Anjin」シェフに就任。'16年「ブルーノート東京」のシェフに就任。ライヴを聴きながら料理と音楽のセッションも楽しんで欲しいと言う願いを込め日々料理を提供している。