縁起ものの紅白とトリュフの香りで華やかなる幕開けを

　実力派ミュージシャンたちによる珠玉の音楽とともにスタートする新年のディナーライヴ。ブルーノート東京・長澤シェフが贈る2017年最初のひと皿は、煌びやかで装飾的な正月料理とはひと味もふた味も異なる、さりげなく紅白の装いを纏ったフレンチシックな祝い皿だ。

　主役は「蟹のブーダン仕立て」。一般的に豚の血と脂でつくるブラッドソーセージを思い浮かべる"ブーダン"だが、長澤シェフは今回、蟹のほぐし身と魚のすり身、キノコのソテーと濃縮したラングスティーヌのエッセンスを（酉年にちなんだ）鶏卵のスクランブルエッグと融合。上には紅白をイメージした大根のスライスのマリネ、卵と好相性の旬の黒トリュフを飾り付け、凛と華やかな面立ちに仕上げた。

　サイドには、トリュフとバニラの香るオイルでマリネし、低温で火を通したラングスティーヌと芽キャベツを添え、最後にトリュフのヴィネグレットソースをかけて完成する。

　魚介の旨みあふれるブーダンと甲殻類の香りを、ほのかに甘みをたたえたトリュフのソースと遭遇させた贅沢なるMONTHLY BEST CHOICE。華美ではないものの、新春ならではのエレガントなフレンチタッチ。この時期最高の旬を迎える黒トリュフの、豊潤なる香りとともに満喫したい。

photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura

CHEF

　

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、各店で経験を積む。帰国後、'01年南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。