胡麻の香りとグレック、ディップ＆ピュレで何通りにも愉しめる

　酒の肴の定番で、居酒屋料理でもおなじみの"ししゃも"。「北海道の太平洋沿岸の一部のみでしか獲れない。ある意味希少ですよ」。長澤シェフの話をもとに調べてみると、北海道地図の逆三角形の二辺沿いのみに生息し、漁期は約1ヶ月と短い。鯵やイワシと同じ青魚でひとくくりなんて、実はとんでもない話なのだ。その意外な希少性はともかく、元来魚好きな矢野さんは北海道でそのおいしさに開眼。大好物である"キノコ"とのひと皿がコラボレーションメニューのお題に決定した。

　今回シェフが到達したのは、"フリット"でのアプローチ。表面には細かく挽いたパン粉と白胡麻・黒胡麻をたっぷりまぶし、180度の高温でザクザクと心地よい食感に揚げる。脇では、ひらたけ、とき色ひら茸、たきぎ茸、松茸など、計13種の風味豊かなきのこと野菜をレモンやスパイス等で"ギリシャ風"にアレンジした「レギューム・ア・ラ・グレック」が彩りを添える。

「酸味・食感あふれるグレックは、フリットに絞るレモン汁のイメージ。口の中で融合させると、さらに新鮮な味わいが展開します」とシェフ。そのままでも胡麻の香ばしさがあとをひき、サワークリームのディップやナスのピュレとの融合感も愉しい。ししゃもの新境地！ぜひこのひと皿でご体験あれ。

photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura

矢野顕子トリオ featuring
ウィル・リー＆クリス・パーカ
2017 9.30 sat., 10.2 mon.〜10.3 tue.

矢野顕子とトップ・ベーシスト＆ドラマーが繰り広げる
エキサイティングで豊潤な音楽の対話

矢野顕子がこの秋、ベース&ヴォーカルのウィル・リー、ドラムスのクリス・パーカーとの黄金トリオでブルーノート東京に戻ってくる！ジャンルを超越し、音楽の自由を謳歌し続ける三人。手に汗握るスリル、当意即妙な音の会話に酔いしれたい。