［MONTHLY BEST CHOICE | SPECIAL JANUARY MENU］THIS MONTH'S SPECIAL MENUライヴとともに、心沸き立つひと皿を

「2018年」はブルーノート東京にとって、"誕生から30年"を迎える節目の年。
総料理長・長澤宜久シェフ率いる料理人たちが想いをひとつに傾けるのは、
進化しつづける"食"のイノベーションです。その渾身のグランドメニューから、
明くる年にぜひご体験いただきたい、おすすめの一品をご紹介します。

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スプーンで崩しながら、ゆるりと味わう冬の贅沢

「ずわい蟹のタルタル？ミルフィーユ？」。ややも謎めいた名称から、内容を問われることも多いひと品が、写真の「ずわい蟹のタルタル ミルフィーユ仕立て スパイシーソース」。1度味わって以来リピートいただくゲストも多く、昨秋の登場からまたたく間にスターダムに躍り出た、言わば"ブルーノート東京、注目の新メニュー"です。

　その旨みあふれるミルフィーユのベースを構成するのは、揚げた茄子を包丁でたたいてつくる茄子のピューレ。細かく刻んだフヌイユとカブが、風味と食感にアクセントを添えます。その上には、フレンチドレッシングとエストラゴン、エシャロット、自家製のレモンビネグレットで和えたずわい蟹のほぐし身。さらにトップには、三杯酢でマリネしたカニ棒肉とパッションフルーツジュースのジュレをのせ、冬の味覚を驚くほど繊細に、そして贅沢に重ね合わせたタルタルが完成しました。

　全体の風味にエッジを与えているのは、酸味と相性の良いスパイシーなカレーオイルと、パッションフルーツの実に見立てたチアシードのソース。全体をスプーンで崩し混ぜながら、さまざまな味覚が口中で華やかに混ざり合うひと時をお楽しみください。風味濃厚な蟹ミソと、"蟹の泡"に見立てたライムの泡、ワインとのマリアージュもお忘れなく！

　

料理によく合うお勧めワイン

　

ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト
9,266円（税サ込）
アルザスの厳格なビオディナミ製法によりつくられるシャルドネ、ピノ・オーセロワ主体の白ワイン。ほど良い酸とミネラルが、蟹の旨味をさらに引き立てる。

CHEF

　

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、各店で経験を積む。帰国後、01年に南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年に全店舗のシニアシェフに就任した。

photography = Jun Hasegawa[food]
text = Akari Matsuura