佐賀の「赤鶏」とボルドーワイン。力強さと繊細さを堪能するマリアージュ

　佐賀県の大自然の中で平飼いされる「ふもと赤鶏」。そのコクとやわらかな肉質を生かした新作が、秋のグランドメニューに登場します。「佐賀県産　ふもと赤鶏と赤ワインのデュオ　ブルーノート東京スタイル」は、フランス・ブルゴーニュの郷土料理「コックオヴァン」（鶏の赤ワイン煮）をシェフ長澤が現代的に解釈し、新たな生命を吹き込んだひと品。低温調理した後、表面をこんがりと焼いた鶏もも肉を主役に、酸味や甘さ、軽やかな味が広がります。 


　皿が運ばれてくると同時に漂うのは、甘酸っぱくエキゾティックな香り。これは、鶏のソテーにかけられたタマリンドのソース。底にしかれた赤ワインのソースと混ざり合うことで、複雑で豊かな風味を醸します。赤ワインに漬け込んだ半熟卵の下には、エスプーマで空気を含ませたじゃがいものピュレ。パセリとにんにくの香りをまとったオイルが心地よい余韻を残します。

　ソムリエ今野明日香が選んだワインは、フランス・ボルドーの「シャトー ラセグ」。果実味と絹のような舌触りが特徴的な赤。料理の後にこのワインをふくむと、ボルドーワインとは思えないほどやわらかく、やさしいタッチに変化。肉、野菜、ソース、それぞれの要素ごとに、思いがけないペアリングが生まれます。予想外の贅沢な組み合わせを、ぜひ。

photography = Jun Hasegawa

text = Tomoko Kawai
interpretation = Kazumi Someya

　

長澤宜久 (ながさわ・たかひさ)ブルーノート東京グループシニ アシェフ。'91年に渡仏。各地方 の名店で経験を積み、帰国後も 現地の料理人や生産者との交流 を大切にし、影響を受けている。 近年では日本の文化や伝統食材 なども積極的に取り入れ、日々食 と音楽の繋がりを追求している。

秋を彩る新たなひと皿

カラリとした心地よい風が吹き抜ける季節。実りの秋に相応しい新メニューが揃いました。
異なる個性をもつ音が響き合うことで生まれる美しい音楽のように、
素材同士の組み合わせが光る芳醇な料理たち。季節の恵みを存分にご賞味下さい。

うに、キャビア、サーモン...海の幸の圧倒的な旨みが広がる

アワビ、ウニ、サーモン　海のサラダ仕立て　￥3,564（税サ込）

低温でコンフィにしたサーモン、うに、蒸しアワビと海藻、キャビアを散りばめた海の宝石箱。うまみあふれる昆布だしのジュレがとろけて、セロリとうどのシャキシャキ感、アボカドのとろりとした舌触り、揚げキヌアのカリカリと混ざり合い、濃厚なコクと香りが広がります。ズッキーニとバジルのソースで爽やかさをプラス。

やわらかな牛フィレ肉は、きのこの香りをアクセントに

国産牛 フィレ肉のポワレ　トランペット茸のセッション　￥7,128（税サ込）

やわらかな感触と肉本来のうまみが魅力の牛フィレ肉。レアに焼き上げて、シェリービネガーとフォンドヴォー、生クリームのソースで仕上げたメインディッシュ。トップには、きのこのチュイール。マッシュルームの土の香りが口いっぱいに広がり、新鮮な味わいをもたらします。ビーツやかぼちゃのガルニチュールと共に。

白こしょうとシナモンが織り成すチョコレートの新しい愉しみ

フォンダンショコラ　フルーツのコンフィ　エピスのアクセント　￥1,900（税サ込）

ブルーノート東京30周年を記念し、過去の人気デザートをパティシエ山口有佳里がアップデート。焼き立て生地の中からソースが流れ出すフォンダンショコラに、白こしょうのアイスクリーム。熱々とひんやりのコントラストに魅了されます。シナモンのクリーム、いちじくとりんごのバルサミコ煮で、スパイスの風味豊かに。

ワインと食を愛するアーティスト、ロジャー・スミスが試食！

　ワインを愛するあまり、カリフォルニア州ソノマにワイナリーを所有する「タワー・オブ・パワー」のロジャー・スミス。ブルーノート東京公演のために来日した際に、「佐賀県産　ふもと赤鶏と赤ワインのデュオ　ブルーノート東京スタイル」と赤ワイン「シャトー ラセグ」を試食してもらいました。
「このワインは、軽いタッチ。最初にアニス、続いてブラックベリーの香り。飲むと...辛口すぎず余韻は短めかな。チキンのコクと甘酸っぱいソースのじゃまをしない、とてもいいペアリングだと思うよ。それに、ゆっくり飲み進めると、温度の上昇と共にワインの味がフローラルになっていく。これは、パーフェクトだね」と微笑みます。
　人を感動させ、喜びを分かち合うという点で、音楽とワインは通じていると語るロジャー。「音楽にもワインにも、僕が求めるものは同じ。それは"変化を楽しむ"こと。演奏なら、4小節ごとにまったく違う音楽をゲストに感じてほしい。ライヴには、いつもそんな思いを込めているんだ。ワインや料理だって、ただ"おいしい"ではなくて、ひと口食べ進めるごとに発見があると、さらに楽しめるよ」。
　愛情深いまなざしで料理を口に運び、グラスを傾け、チャーミングに笑う。「音楽とワインが、僕の情熱の源」と語る姿が印象的でした。

（ボトル左）BUMP CITY RED 2015 アメリカ ソノマ（日本未発売）

　

ロジャー・スミス結成50周年を迎えるファンク・バンド「タワー・オブ・パワー」のヴォーカル、キーボード、オルガン奏者。米西海岸ソノマのワイナリー「BUMP CITY」のオーナーとして、ブドウ栽培とワイン造りにも取り組んでいる。

2018 8.29 - 9.3
TOWER OF POWER
Photo by Tsuneo Koga