「自分の舌を疑いそうになるほど甘かった。こんなに味の輪郭がくっきりしたじゃがいもがあるとは驚きでしたね」。長澤宜久シェフは、北海道・折笠農場のじゃがいもを初めて口にしたときの印象を興奮気味に語ってくれました。シェフの言葉につられ、そのじゃがいもで作ったというテリーヌをひと口......。すると、これがじゃがいも？　さつまいもじゃないの!?と問いかけたくなるような、優しい甘みが口いっぱいに広がりました。

　オーガニック野菜という言葉が珍しくなくなった昨今ですが、高温多湿な日本において本格的な無肥料・無農薬を実践するのは決して容易ではありません。そんな中、折笠農場のご主人・折笠健さんは「奇跡のリンゴ」で知られる青森の自然農法家・木村秋則さんから刺激を受け、東京ドーム21個分の作付面積のうち3分の1を無肥料・無農薬の畑に。雑草や虫を邪魔者扱いせず、ありのままの自然と共生する形でじゃがいもを栽培。また、収穫したじゃがいもを2℃で貯蔵し、ひと冬寝かせることで糖度をぐぐっと高めています。

　本来、市場での流通量は限られているようですが、ブルーノート東京では4月限定で、この折笠農場のじゃがいもを使ったカラフルなテリーヌを提供します。同じく北海道・花畑牧場のラクレットが味わいにアクセントを添えていて、白ワインがスイスイ進むのは必至。折笠さんの農業に対する情熱と、長澤宜久シェフのアイデアがコラボした逸品、ぜひお試しあれ。

photography = Jun Hasegawa
text = Mio Amari

CHEF

　

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。