食材の目利きである長澤シェフが使ったスイートコーン「味来390」は新潟県長岡市の清造農園のもの。糖度16度で、目からウロコの甘さ。一度食べたら忘れられない味わいです。

スイートコーンとフォアグラの理想的なセッション

　ブルーノート東京が7月限定で提供する「スイートコーンのスープ」は、まさにそんなメニューの決定版。主役は、昨今注目を集めているスイートコーン「味来390（みらい）」。新潟・長岡で育ったソレは、冬の豪雪、夏の高温多湿という気候、信濃川が生み出す肥沃な土壌によって果物を想わせる糖度を湛えています。

「この甘さを徹底的に活かしたい。どうせなら食感や味わいの変化を楽しんで欲しい」。そんな長澤シェフの想いから生まれた一皿には、冷製のコーンスープにフォアグラのアイスクリームとカリフラワーのブランマンジェが共演。アイスクリームの冷たさとブランマンジェのプルプル感が渾然一体となって、清涼感がありつつも食べ進めるほどにコクが増し、スープに含まれるシェリー酒がアクセントに。添えられたパン・デピスが良きアレンジャーとして最後まで飽きさせません。変化を楽しむ。その妙をこの料理で、ぜひ味わっていただきたいですね。

photography = Jun Hasegawa
text = Mio Amari

CHEF

　

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。