新潟県長岡市の伝統野菜「中島巾着ナス」は大型の丸い茄子で果肉がしっかりしていて甘味が強い。地元では蒸かしナスとして夏の風物詩として親しまれている。

伝統野菜のピュアな風味が華開く

「たとえば、独特な食感や旨み、味の濃度。日本各地で昔から育まれてきた"在来種"の野菜は、未だ食べるごとに新鮮な驚きを与えてくれるんです」と目を輝かせる長澤シェフ。ほとんど県外に出ることなく、地元で消費されるこれらの伝統野菜にもっと光を当てたい。そんなシェフの想いが引き寄せた食材のひとつが、新潟県・長岡市で出会った「中島巾着ナス」だ。きゅっとしぼった巾着袋のように縦にしわが入った丸ナスで、1果は約200～300gとかなり大ぶり。肉質がしっかりして甘みが強く、煮くずれしないことから、地元では「蒸かしナス」などの郷土料理でも親しまれている。この中島巾着ナスに惚れ込んだシェフの提案は、同じくこの時期に旬を迎える新潟の"鮎"とのセッションだ。

　まず、主役のナスは皮を炊いてミキサーにかけ、和だし、みりん、薄口醤油で和風のジュレに仕立てる。その下には、低温でゆっくり調理して大葉で包んだ鮎のコンフィを。まわりに軽く泡立てたライムのムースと皮の摺おろしを添えると、冷たいジュレに爽やかな酸味と清涼感がふわりと加わる。最後に色とりどりの夏野菜をのせれば、目にも美味しい涼やかなひと皿の完成だ。食彩あふれる花火のように、長岡の夏の風物詩「中島巾着ナス」のピュアな風味が華開く。

photography = Jun Hasegawa
text = Akari Matsuura (edible.）

CHEF

　

長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。